南雄珠玑吕记酿豆腐： 一，碗、客家家常菜里的百年🛁乡愁 缘起：一次偶然的遇见 去年深秋，，我因工作来到广东南雄，这座古老的小城， 最著名的莫过于珠玑古巷——那是无数岭南人寻根问祖的地方， 工作之余，我，决定、去古巷走走，感受一下历。史、的、厚重。
沿，着青石板路慢慢前行， 两旁是🚈古老的祠堂和😢民居，，正午时分，肚子开始咕咕叫，，就在珠玑巷的深处、我看到一家不起眼的小店、门口挂着褪色的木匾：“吕记酿豆腐”。。
店面不大、只有四张方，桌，老板是个五十多岁的中年人，，正在后厨忙、碌，我找。了。个靠窗的位置，坐下，点、了一份招、牌。酿豆腐。
等待的时候，我注意到墙、上挂着一张泛🛩黄的老照片——一位老人正在制作酿豆🕶腐，旁边站着几个孩子，笑得灿烂，老板后来告诉🙇我，，那是他奶奶，这张照片已经有六十多年了。初见：一份酿豆腐的惊艳
酿豆腐端上来了，🦋白色的瓷碗、里，六块金黄色的豆腐整、齐排列，上面点缀着。翠绿的葱，花，豆腐外表煎得微微焦黄， 散发出诱人的香气。。
我用筷子夹起一块，豆腐在筷子间轻轻颤动，仿佛随时会碎掉，，小心翼翼地咬一口，先是，豆，腐外皮的酥脆，接着是内里的嫩滑，最后是肉馅的鲜香在口中爆发。 “怎么样？”老板从后厨探出头来，眼，里带着期待。
“太好吃了！”我由衷赞叹、“这、豆、腐是怎么做的？和我🥡在其他地方吃到的完全不一样。 ” 老板笑了，，拉过一把椅子坐下：：“这是我们吕记的秘方，，传了三代了、我奶奶教的，她老人家今年九十三了，身体还硬朗着呢。 ”
探秘： 吕记酿豆腐的制作工艺
在老板的热情邀请下，我走进后厨，，亲眼见证了酿豆腐的制作过程。第一步：选，豆
“做酿豆腐，最重要的是豆腐本身。。”老板说着， 从水桶里捞出一把黄豆，“这是南雄本地的黄豆、颗粒饱满，，蛋白质含量高，，我们不用转基因豆，也不买，现成的豆腐，，都是自己磨。 ”
黄。豆需要提前🛂浸泡八小时， 让豆子充分、吸、水，泡好的豆子胖乎乎的，用手一捏就碎。 第二步：磨浆
后厨有一台老式石磨， 据说是老板奶奶的嫁妆，老板把泡好的豆子倒进磨眼，慢慢、推，动磨盘，乳白色的豆浆顺着磨盘流下来， 散发出浓郁的😓豆香。
“现在都用机器了，但我还是喜欢用石磨。
”老板说，，“机器磨得太快，温度高，会破坏豆子的香味🔟，石磨磨得慢，豆浆是凉的，，做出来的豆腐才够香。” 第三步：煮浆
磨好的豆浆倒进大铁锅里，用柴火慢慢煮，老板告诉我，火候很关键——火太大豆浆会糊， 火太小豆浆煮不透，他一边说、一。边。用长勺不停搅拌， 防止。
豆、浆粘锅。 豆浆煮沸后，要撇去表面的泡沫、老板说，这些泡沫是豆子的杂质，不撇掉会影响口感。 第四步：👒点卤
这是最关键的一步，，老。板、取、出一碗卤水、是自家用盐卤调制的，他端起卤水碗、手腕轻轻一抖，，卤水如丝线般落入豆浆中、然后迅速搅拌，豆浆开始凝固， 变成嫩滑的👆豆花。。
“点卤的功夫，，没有三年学不会。 ”老板说，“卤水多了豆腐会老， 少了不成形，我奶奶教我，要‘看浆下卤’——根、据豆浆的浓度和温度，决定卤水的用量。 ” 第五步： 压制成型 豆花倒入铺好纱布的木框里，，包好， 放上木板，压上石头， 水慢慢渗出，豆腐逐渐成型，压多久？老板说， 大约二十分钟，但要根据天气和湿度调整。
“夏天热， 豆腐容易酸，，要压得干一些、冬天冷，，可以稍微嫩一点。 ”老板补充道。
第六步：调制肉馅
豆，腐做好后，，开始准备肉馅，老板用的是五花肉， 肥瘦相间， 肉要手工剁碎，，不能用。绞肉机。。“绞肉机把肉的组织都破坏了， 吃起来没有嚼劲。 ”老板说。 剁好的肉馅，加入葱姜末、盐、生抽、料酒、胡椒粉、少许糖，最后打一个鸡蛋，老板说，鸡蛋能让肉馅更嫩滑， 也更🍤容易粘在豆腐上。
第七步： 酿制
老板拿起一块豆腐、用筷子在中间挖一个小洞、把肉馅塞进去，动，作、很轻，生怕把豆腐弄碎、他告诉我，洞口不能太大，否则煮的时候肉馅会掉出来；也不能太小， 否则肉馅太少，吃起来不过瘾。。 酿好的豆腐放进平底锅， 小火慢煎，，煎到两面金黄， 加入高汤、盖盖焖煮五分钟，，出锅前、撒上葱花和🛥胡椒粉。传承：吕记酿豆腐的前🦍世今生
等菜的间隙，老板给我讲起了吕记的故事。
老板叫吕建国，是吕记酿豆腐的第三代传人， 他的奶奶吕陈氏、年轻时从江西嫁到南雄，，带来了娘家的，酿。豆腐手艺， 那时候， 吕家很穷，，奶奶就用酿豆腐来改善生活。
“我小时候，家里穷、吃不起🎧肉，奶奶就做酿豆、腐，，豆腐里夹一点点肉末，算是改善伙食了。”老板回忆说，“那时候觉得，，这就是世界上最好吃的东西。
”
改革开放后， 吕建国在珠玑巷开了这家店，一开始生意不好，一天卖不🤗了几份， 但他坚持用〰传统工艺，慢慢有了🕐口碑，，现在，很👩多老顾客都专门从韶关、广州开车过来吃。
“现在生活好了，，肉可，以随便吃，但大家还是喜欢吃我做的酿豆腐。”老板说、“可能这就是乡愁吧，小时候的味道，一辈子都忘不了。。”
品尝：舌尖上⛵的乡愁
说话间，，第二份酿豆腐端上来了，这次是汤酿豆腐，豆腐在清澈的汤里浮沉，汤🌦面上飘着几片青菜叶。 我舀起一勺汤，喝了一口， 汤很清，但味道很鲜，老板说，汤是用猪骨和、鸡架熬的、熬了。四个小时，豆腐吸收了汤汁的鲜味，吃、起、来。更加嫩滑。
“吃酿豆腐，一定要喝汤。
”老板说，“汤是整道菜的灵魂。” 我按照老板的建议，先喝一口汤，，再吃一块豆腐， 豆腐的清香、肉馅的鲜香、汤汁的醇厚，在口中完美融合，那一刻，我仿佛理解了什么叫“家的味道”。感悟：：美、食背后的文化密码 离开吕记时，已经是傍晚、夕阳的余👉晖洒在珠玑，巷的，青石板路上，给古老的巷子镀上一层金色。
我回头看了一眼吕记的小店， 老板正在收拾碗筷，墙上那张泛黄的老照片，在夕阳下格外温暖。。
酿豆腐，看似简单，却蕴。含着客家人对生活的智慧、豆腐的“清白”、肉馅的“丰盛”，汤汁的“包容”，，不正是客家人的人生、哲学，吗？
清清白白做人、勤勤恳恳做事，，包容万物， 知足常乐。
在快节奏的今天、能够静下心来，用石磨😂磨豆浆，，用柴🏓火煮浆、用手工剁肉馅，本身就是一种奢侈，这种奢侈，，是对传统的坚守，对生活的热爱， 对乡、愁、的寄托。。
如果你也来到南雄，来到珠玑古巷，，不妨走进吕记、点一份酿豆腐， 在豆腐的清香中，感受这座小城的温度， 感受客家人的热情， 感受那份穿，越百，年的乡愁。
后记：给初学者的建议 如果你也想尝试制作酿豆腐， 这里有一些小建🔱议：
1、选对豆腐：酿豆腐要用老豆腐，，太嫩的豆腐容易碎，如果买不到老豆腐，可以把嫩豆腐压一下，去除多余水分。 2、肉馅要细：肉馅剁得越细、口感越好，，如果嫌麻烦，可以用⏱绞肉机、但最好在绞之前把肉切，成小块，这样绞出来的肉馅更均匀。
3、掌握火候： 煎豆腐时要用小火，慢慢煎到金黄，火太大、外面焦了里面还没熟。 4、汤汁要鲜：如果没有高汤，可以用清水加鸡精代替，但最好用骨头汤或鸡汤， 味道会更好。。
5、多练习：🤯酿豆腐看🔖似简单，但要做好并不容易， 多练习几次，你会发现自己做得越来越好。 享受制作美食的过程， 当你端出自己做的酿豆腐、看着家人朋友吃得津津有味、那种成就感， 是任何山珍海味都无法替代的。
（全文完）
